豆腐,糙点儿的更营养

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2018-03-28

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豆腐,糙点儿的更营养

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  豆腐是中国古人对于人类食品的一大贡献。

发展到今天,豆腐越来越多样化,常见的有北豆腐、南豆腐和内酯豆腐,哪种更营养呢?  北豆腐也叫“卤水豆腐”,是用卤水作为凝固剂,主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。 卤水加入豆浆,钙镁离子迅速作用,把豆浆凝固。 卤水凝固蛋白的能力很强,网络紧密,但许多水分子没有被网罗住。

装进磨具之中,那些自由的水就会渗出来,所以北豆腐固体含量高,质地比较硬,也被称为“硬豆腐”。 因为凝固迅速,外观上也就不够均匀。

“硬”和“粗糙”,是北豆腐的两大特征。

数据显示,100克北豆腐中的蛋白质含量为克,脂肪克,碳水化合物克。

除了蛋白质,钙和镁也值得关注。 豆浆中的钙镁含量比较低,卤水的加入增加了它们的含量。

100克北豆腐中,含钙138毫克、镁63毫克。   南豆腐用石膏作为凝固剂,因此也叫“石膏豆腐”。

石膏的化学成分是硫酸钙,溶解度低,凝固速度比卤水要慢。 南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”,将其放进磨具或者用布包裹起来,也会有一些水渗出,然后硬度增加。

最后得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐要高一些,质地更为细腻。

数据显示,100克南豆腐含蛋白质克,脂肪克,碳水化合物是克,而钙和镁分别是116毫克和36毫克。

  “内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂,也有商家采用日本名称“绢豆腐”。

葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以先把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。

内酯豆腐的含水量更高,质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。

数据显示,100克内酯豆腐含蛋白质5克,脂肪克,碳水化合物克。

因为凝固剂中不含钙和镁,所以内酯豆腐的钙镁含量很低,100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。   基于同样重量考虑,内酯豆腐保留了豆浆中的所有营养成分,南豆腐与北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些水溶性的营养成分。

不过,豆浆中的嘌呤也随之去掉,对于痛风病人来说是好事。

如果以同样重量来比较,营养成分含量为:北豆腐南豆腐内酯豆腐。

也就是说,糙点儿的北豆腐营养更高。

(美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心)(责编:王佩、黄莎)。

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